Entremet 2 mousses – chocolat noir et pistache

En mode « je consigne mes recettes pour pas oublier », voici un entremet tout simple ou vous pouvez laisser libre cours pour la déco (zero déco pour moi).
Assez basique : génoise choco / insert mousse pistache / mousse chocolat noir

Les proportions de la mousse chocolat qui marche bien ont été récupérées sur le blog : les gourmandises de nemo

*Dimensions globales*
– génoise : diamètre 24 cm * hauteur 1 cm
– mousse pistache : diamètre 18 cm * hauteur 3 cm
– mousse chocolat noir recouvre l’insert sur le diamètre 24 cm pour une hauteur totale d’environ 4 cm de mousse
Hauteur total environ 5 cm

A commencer impérativement à l’avance!

1 – Ingrédients pour un entremet de 24 cm (entre 12 et 20 personnes en fonction de la taille des parts) :

Pour la génoise choco:
– 4 œufs
– 125g de farine
– 125g de sucre
– 1 CS de chocolat en poudre

Pour la mousse pistache
– 200g de crème liquide entière
– 40g de pâte de pistache (à acheter toute faite ou alors la recette est ici : lien vers la recette )
– 3.5 feuilles de gélatine (feuilles de 2g)
– 40g de jaune (un peu mois de 3 œufs)
– 50g de sucre
– 200g de crème entière montée en chantilly

Pour la mousse choco noir :
– 200g de chocolat noir
– 160g de lait
– 5 Feuilles de gélatine (feuilles de 2g)
– 32cl de crème liquide entière

1 – Le matos bonus à avoir :

– Une grande spatule plate pour étaler la mousse
– Deux moules à manquer (avec le fond qui se démonte) de diamètres 18 cm puis 24 – 25 cm ou équivalent
– Une Maryse, non pas votre voisine, la spatule plate & souple 🙂
– En option du film rhodoid pour avoir des finitions comme les pro
– Un tamis ou à défaut une passoire pour la farine (pour la génoise)

2 – Comment qui faut faire :

Step 1 – La génoise

– Réaliser la génoise selon la recette suivante dans le moule de 24 – 25cm : Recette génoise
Alors ça va vous faire un disque plutôt épais, je vous propose de couper la génoise en deux dans l’épaisseur, la seconde moitiée pouvant aller au congelateur pour un prochain gateau, ca supporte tres bien le froid!
Seule modification de la recette: ajouter la cuillère à soupe de chocolat en poudre avec le tamis juste après la farine. Laisser refroidir la génoise

Step 2 – L’insert mousse pistache

Préparer tout d’abord la crème anglaise pistache :

*mettre le bol et le fouet du robot / batteur au congel*

– Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes environ
– Porter à ébullition les 200g de crème avec la pâte de pistache
– Pendant ce temps, battre et blanchir les jaunes avec le sucre
– Verser le mélange crème et pâte de pistache dans le saladier avec les jaunes et bien battre (pour bien mélanger les restes de pâte de pistache qui peuvent faire des morceaux)
– Remettre dans la casserole (vérifier qu’elle a pas trop cramée lors de l’ébullition, sinon changer) et mélanger à feu doux non stop jusqu’à 85°C (ou jusqu’à cuisson : mettre de la crème sur une spatule, faire une trace avec un doigt. Si la trace ne se referme pas, c’est que la crème est cuite)
– Couper le feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger

– Laisser tiédir la crème anglaise et la goûter, car ça déchire!

– Monter les 200g de crème en chantilly

– Ajouter la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse en enroulant le mouvement (ne pas battre comme des gros bourrins)

*Pour le mélange, la crème anglaise doit être légèrement tiède : froide au contact de la chantilly ça va figer de suite et faire « des grumeaux ». Trop chaude ça va faire fondre la chantilly. Au doigt la crème anglaise doit être tiède sans brûler le doigt*

Verser dans le moule de 18cm préalablement chemisé de rodhoid (c’est mieux) et lisser. Mettre au congélateur au moins une heure grand minimum (plus c’est mieux) avant de démouler lors du montage.

Step 3 – Préparation de la mousse choco

– Mettre le bol (ou saladier) et le fouet (ou les) du robot au congel à l’avance
– Faire ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide quelques minutes
– Faire fondre le chocolat doucement et ajouter le lait. Une fois la préparation bien mélangée ajouter la gélatine, bien mélanger à nouveau. Laisser tiédir.

– Préparer la chantilly en battant la crème avec les ustensiles préalablement mis au congel.
Attention : pour le mélange lait chocolat et chantilly, le lait chocolat doit être tiède (pas brûlant au doigt). Trop chaud il va faire « fondre » la chantilly, trop froid (si ca commence à figer quand vous mélangez à la spatule) alors ça va faire des grumeaux avec la chantilly car ça va refroidir trop vite. Donc pour avoir une belle mousse, il faut un mélange tiède au doigt mais pas brûlant et toujours liquide!
– Une fois le chocolat + lait à température, mélangez délicatement à la chantilly à la maryse en enroulant le mouvement.

Step 4 – Montage

*Attention au timing!!! L’insert pistache doit etre congelé pour le montage, il faut donc s’organiser!*

– Dans le moule de 24 cm chemisé de film, déposer la génoise choco puis l’insert mousse pistache congelé.
– Couler la mousse chocolat noir par dessus et bien lisser à la spatule.

Une fois le lissage terminé, soit vous mettez au frigo et laisser prendre genre 4h avant de déguster directement. Sinon au congélateur mais il faudra prévoir entre 4 et 6h de décongélation au frigo avant de déguster.

Sortir du frigo 15-20 minute avant de déguster.

Step 5 – finitions :

Décorer à convenance, j’avoue que ma version actuelle n’est pas décorée. Ça fera l’objet d’une mise à jour ultérieure de l’article.

bisous!

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