Entremet Pistache et ses pointes chocolat lait

En mode « je consigne mes recettes pour pas oublier », voici un entremet qui déchire mais qui reste relativement simple à réaliser.
Je suis parti un peu en impro mais je suis content du resultat, on commence à progresser et ca fait une bonne base d’entremet autour de laquelle broder et varier.

Génoise –> mousse pistache –> ganache montée chocolat lait –> déco éclats de chocolat

*Dimensions globales*
– génoise : diamètre 20 cm * hauteur 1 cm
– mousse pistache : diamètre 20 cm * hauteur 3 cm
– plots de ganache à convenance

A commencer impérativement à l’avance!

1 – Ingrédients pour un entremet de 20 cm (environ 12 parts) :

Pour la génoise :
– 4 œufs
– 125g de farine
– 125g de sucre

Pour la mousse pistache :
– 250g de crème liquide entière
– 50g de pâte de pistache (à acheter toute faite ou alors la recette est ici : lien vers la recette )
– 4.5 feuilles de gélatine (feuilles de 2g)
– 50g de jaune (3 œufs)
– 63g de sucre

– 250g de crème entière montée en chantilly

Pour la ganache montée chocolat lait :
– 200g de chocolat au lait
– 300g de crème liquide entière

1 – Le matos bonus à avoir :

– Une grande spatule plate pour étaler la mousse
– Un moule moule à manquer (avec le fond qui se démonte) de diamètre 24 – 25 cm ou équivalent
– Un cercle inox de 20 cm hauteur 4.5 cm
– Une Maryse, non pas votre voisine, la spatule plate & souple 🙂
– En option du film rhodoid pour avoir des finitions comme les pro
– Un tamis ou à défaut une passoire pour la farine (pour la génoise)
– Une poche à douille avec une douille cylindrique assez grosse

2 – Comment qui faut faire :

SYNTHÈSE DES ETAPES :

– 1/2 semaine(s) avant le jour J ou au pire la veille : réaliser la génoise / la mousse pistache et assembler les deux et congeler
– La veille : préparer la ganache
– Le jour J – au moins 6 heures à l’avance : sortir du congel, démouler et placer au frigo
– Le jour J – quand vous voulez : préparer les éclats de chocolat et les conserver au froid
– Le jour J – Le plus tard possible : monter la ganache et la pocher, décorer
– Le jour J – sortir 15-20 minutes avant de déguster

Step 1 – La génoise

– Réaliser la génoise selon la recette suivante dans le moule de 24 – 25cm : Recette génoise
Alors ça va vous faire un disque plutôt épais, je vous propose de couper la génoise en deux dans l’épaisseur, la seconde moitiée pouvant aller au congelateur pour un prochain gateau, ca supporte tres bien le froid!
– Laisser refroidir la génoise
– Utiliser le cercle de 20 cm comme un emporte pièce et détailler un disque de 20 cm génoise.

Step 2 – La mousse pistache

Préparer tout d’abord la crème anglaise pistache (ici 450 ml) :

*mettre le bol et le fouet du robot / batteur au congel*

– Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes environ
– Porter à ébullition la crème avec la pâte de pistache
– Pendant ce temps, battre et blanchir les jaunes avec le sucre
– Verser le mélange crème et pâte de pistache dans le saladier avec les jaunes et bien battre (pour bien mélanger les restes de pâte de pistache qui peuvent faire des morceaux)
– Remettre dans la casserole (vérifier qu’elle a pas trop cramée lors de l’ébullition, sinon changer) et mélanger à feu doux non stop jusqu’à 85°C (ou jusqu’à cuisson : mettre de la crème sur une spatule, faire une trace avec un doigt. Si la trace ne se referme pas, c’est que la crème est cuite)
– Couper le feu et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger

– Laisser tiédir la crème anglaise et la goûter, car ça déchire! (les quantités donnent ici environ 450ml de crème anglaise pistache)

– Monter les 250g de crème en chantilly

– Ajouter la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse en enroulant le mouvement (ne pas battre comme des gros bourrins)

*Pour le mélange, la crème anglaise doit être légèrement tiède : froide au contact de la chantilly ça va figer de suite et faire « des grumeaux ». Trop chaude ça va faire fondre la chantilly. Au doigt la crème anglaise doit être tiède sans brûler le doigt*

– Verser sur la génoise dans le cercle de 20 cm préalablement chemisé de rodhoid (c’est mieux) et lisser.
– Mettre au congélateur (plusieurs heures mini, la veille au moins c’est mieux), si vous êtes à l’arrache faut compter au moins 4h de prise au frigo.
Si vous congelez, prévoir entre 4 et 6h au frigo avant le montage final.

Step 3 – Préparation de la ganache montée

*A réaliser la veille*
– Porter la crème à ébullition
– Verser sur le chocolat en trois fois, bien mélanger à chaque fois
– Laisser refroidir puis mettre au frigo la nuit
– Le jour même monter en chantilly (avec les ustensiles au congel) au moment du montage final.

Step 4 – Montage

– Dans l’idéal, vous avez congelé votre base génoise + mousse. La sortir du congel et démouler. Placer dans le plat de service congelé et mettre au frigo au moins 4h (6h c’est mieux).
– La sortir et préparer le pochage de la ganache que vous venez de monter
– Garnir une poche à douille avec la ganache montée.
– Utiliser une spatule pour bien racler et pousser la préparation dans la poche (pour éviter les bulles d’air)
– Pocher la ganache montée à convenance sur l’entremet (il y aura un peu de rab)

Sortir du frigo 15-20 minute avant de déguster.

Step 5 – finitions :

Ici déco avec quelques éclats de chocolat noir :
– Une demi plaquette de chocolat noir.
– Je fais fondre la moitié de cette quantité doucement à la casserole.
– J’ajoute l’autre moitié hors du feu
– Je mélange jusqu’à ce que le chocolat soit fondu
– je verse sur une plaque recouverte de papier sulfu
– Rapidement j’étale avec une longue spatule plate en couche fine
– Je met quelques minutes au congel

je sors du congel, je casse en morceaux et sans traîner (car ça fond vite au contact des doigts, je dispose sur l’entremet)

Evidemment, vous pouvez faire une ganache chocolat noir à la place du chocolat au lait.

et voila !

bisous!

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