L’entremet trois chocolats qui déchire

Il fait toujours sensation avec ses différentes couches ! C’est un dessert avec zéro sucre dans les mousses ce qui permet de profiter du chocolat ! Bref le dessert qu’on me demande le plus en ce moment au taff ou quand je vais chez les potes. Pas difficile, il demande juste du temps et un peu de matos.

Les proportions des mousses et qui marchent bien ont été récupérées sur le blog : les gourmandises de nemo

A commencer impérativement à l’avance!

1 – Ingrédients pour un entremet de 25 cm (entre 12 et 20 personnes en fonction de la taille des parts) :

Pour la génoise:
– 4 œufs
– 125g de farine
– 125g de sucre
– 1 CS de chocolat en poudre

Pour le croustillant crêpe dentelle:
– 150g de chocolat praliné ou de pralinoise
– 70g de crepes dentelles

Pour la mousse choco noir
– 100g de chocolat noir
– 80g de lait
– 2.5 Feuille de gélatine (feuilles de 2g)
– 16cl de crème liquide entière

Pour la mousse choco au lait
– 100g de chocolat au lait
– 80g de lait
– 2.5 Feuille de gélatine (feuilles de 2g)
– 16cl de crème liquide entière

Pour la mousse choco blanc
– 100g de chocolat blanc
– 80g de lait
– 2.5 Feuille de gélatine (feuilles de 2g)
– 16cl de crème liquide entière

1 – Le matos bonus à avoir :

– Une grande spatule plate pour étaler la mousse
– Un moule à manquer (avec le fond qui se démonte) de diamètres 24 – 25 cm ou équivalent
– Une Maryse, non pas votre voisine, la spatule plate & souple 🙂
– En option du film rhodoid pour avoir des finitions comme les pro

2 – Comment qui faut faire :

Step 1 – La génoise

– Réaliser la génoise selon la recette suivante dans le moule de 24 – 25cm : Recette génoise
Alors ça va vous faire un disque plutôt épais, je vous propose de couper la génoise en deux dans l’épaisseur, la seconde moitiée pouvant aller au congelateur pour un prochain gateau, ca supporte tres bien le froid!
Seule modification de la recette: ajouter la cuillère à soupe de chocolat en poudre avec le tamis juste après la farine. Laisser refroidir la génoise

Step 2 – Le croustillant crêpe dentelle

Préparer le croustillant en faisant fondre le chocolat praliné puis ajouter les crêpes dentelles écrasée en petits morceaux.
Répartir la préparation sur la génoise et étaler délicatement avec une spatule ou avec le dos d’une cuillère à soupe.

Step 3 – Préparation des 3 mousses

Avant de préparer les mousses « chemiser » le moule avec du film rodhoid pour avoir une belle finition (en option, mais c’est mieux !)

Pour la préparation des mousses :

Les trois mousses se préparent strictement de la même manière à chaque fois. Les quantités permettent de réaliser des couches de 1cm de haut sur un diamètre de 25cm. Ajuster les quantités en fonction si besoin (taille du moule ou changement de hauteur de couche)

– Mettre le bol (ou saladier) et le fouet (ou les) du robot au congel à l’avance
– Faire ré-hydrater la gélatine (2.5 feuille par couche) dans de l’eau froide quelques minutes
– Faire fondre le chocolat (100g par couche) doucement et ajouter le lait (80g par couche). Une fois la préparation bien mélangée ajouter la gélatine, bien mélanger à nouveau. Laisser tiédir.

– Préparer la chantilly en battant la crème (16cl par couche) avec les ustensiles préalablement mis au congel.
Attention : pour le mélange lait chocolat et chantilly, le lait chocolat doit être tiède (pas brûlant au doigt). Trop chaud il va faire « fondre » la chantilly, trop froid (si ca commence à figer quand vous mélangez à la spatule) alors ça va faire des grumeaux avec la chantilly car ça va refroidir trop vite. Donc pour avoir une belle mousse, il faut un mélange tiède au doigt mais pas brûlant et toujours liquide!
– Une fois le chocolat + lait à température, mélangez délicatement à la chantilly à la maryse en enroulant le mouvement.
– Étaler à la spatule, une fois la couche bien lisse et répartie, mettre au congel 1h minimum avant de préparer la couche suivante.
Ne pas oublier de laver les ustensiles pour la chantilly et de les remettre au congel également.

On répète donc l’opération en tout trois fois avec les trois chocolats différents. Je répète, 100g choco, 80g de lait, 2.5 feuille de gélatine et 16cl de crème par couche.

Une fois la troisième couche réalisée soit vous mettez au frigo et laisser prendre genre 4h avant de déguster directement. Sinon, au congélateur mais il faudra prévoir entre 4 et 6h de décongélation au frigo avant de déguster.

Step 4 – finitions :

Décorer à convenance, j’avoue que ma version actuelle n’est pas décorée. Ça fera l’objet d’une mise à jour ultérieure de l’article.
Egalement vous pouvez varier l’ordre des couches de mousses ou les quantités, ca marche très bien! Par exemple, faire un fois trois sur la mousse chocolat noir pour avoir un genre de bavarois tout chocolat noir 🙂 A essayer!

bisous!

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